সুখ
Categories:
আমি যদি জন্ম নিতাম জাহাঙ্গীরের কালে
হতাম যদি খাজাঞ্চি তাঁর বাদশাহি টাকশালে
থাকতো তখন হাতের মুঠোয় রাজার কোষের চাবি
ছেড়েই দিতাম বাংলা বিহার উড়িষ্যাদের দাবী।
লখনৌ থেকে বাইজি এনে রোজ বসাতাম আসর
বাজতো বীণা বাজতো বেণু ঝনঝনাতো কাঁসর
নিয়ম করে সন্ধেবেলায় আতর ঠেসে কানে
হেরেমখানার ঠিক লাগোয়া ফুরফুরে বাগানে-
ওহ সে ভারি কাণ্ড হতো, প্রাপ্ত বয়স মতে
সেসব কথা বলতে মানা- গান, কবিতা, গৎএ।
হয়নি যখন জন্ম তখন, লাভ কী ভেবে এতো
তারচে বরং প্রশ্ন করি কী সব তারা খেতো?
গিলতো গরিব পান্তা এবং শাহেনশারা পোলাও
ভুল কি বলে ঐতিহাসিক যতই তারে ফোলাও?
জাহাঙ্গীরের সব ছিলো তাও, মরল কাচ্চি বিনে।
ইচ্ছে হলেই এই আমি যা পাচ্ছি, খাচ্ছি কিনে।
Comments
জাহাঙ্গীর কাচ্চি খাইত কিনা সে সত্যপীর জানে!
তবে এই ছড়া অসাম হইছে তাতে কোন সন্দো নাই!
পাঁচতারা!
______________________
নিজের ভেতর কোথায় সে তীব্র মানুষ!
অক্ষর যাপন
জাহাঙ্গীর কাচ্চি খাইছিলেন, তার বাপের আমল থিকা বিরানি পাক হইত আধা-ভাজা মাংস আর আধাসিদ্ধ চাউল মিশায়ে দমে। এইটা কাচ্চির টেকনিক পাক্কির না।
জাহাঙ্গীর লেইখা গেছেন খিচুড়িও তার পেয়ারা আছিল।
..................................................................
#Banshibir.
বিরিয়ানীর ইতিহাস নিয়ে নানা মতভেদ থাকলেও দুইটা বিষয়ে প্রায় সবাই একমত। এক, এটা ফৌজী খানা হিসাবে আবিষ্কৃত, যেখানে পাঁচটা জিনিস পাঁচটা পাত্র থেকে নিয়ে একসাথে মাখিয়ে খাবার ঝামেলা থাকবে না। দুই, পোলাও/পুলাউ/পিলাফ/পলান্ন-এর সাথে বিরিয়ানীর মূল পার্থক্যটা হচ্ছে বিরিয়ানীতে অর্ধ্ব-পক্ক উপাদান পরতে পরতে বিছিয়ে পরিমিত আঁচে রান্না করা হবে। পোলাও রান্নাতে যে পরিমাণ সতর্কতা ও দক্ষতা দরকার বিরিয়ানীতে অতটা দরকার হয় না। উল্লেখ্য, তেল/ঘি দিয়ে রান্না করা যে সাদা ভাতকে পোলাও নামে এখন চালানো হয় তা 'পোলাও' নামের কলঙ্ক। 'পল (মাংস) মিশ্রিত অন্ন = পলান্ন > পোলাও'-তে যদি মাংসই না থাকে তাহলে পান্তা ভাতের সাথে তার বর্ণভেদ থাকলো কোথায়!
ভারতে বিরিয়ানীর আগমনের ব্যাপারে দুটো অনুমিতি আছে। এক, ১৩৯৮ সালে চাঘতাই আমির তিমুর কর্তৃক উত্তর ভারত দখলের সময় তার ফৌজী বাবুর্চ্চিখানা থেকে এই রেসিপি উত্তর ভারতীয় খাদ্যরসিকদের কাছে পৌঁছে যায়। সূক্ষ্মাতিসূক্ষ্ম বিচার করলে তিমুরী বিরিয়ানী আসলে পোলাও বেশি, বিরিয়ানী কম। দুই, প্রায় দুই হাজার বছর আগে থেকে দক্ষিণ ভারতে ফৌজীদের জন্য মাংস, হলুদ, গোলমরিচ, তেজপাতা, ধনে, ঘি সহযোগে চাল রান্না করা হতো যার নাম ছিল 'ওউন সুরু' বা সুগন্ধি ভাত। সূক্ষ্মাতিসূক্ষ্ম বিচার করলে এটাও আসলে পোলাও বেশি, বিরিয়ানী কম।
হার্টথ্রব কাচ্চি বিরিয়ানীর পরতে পরতে মেরিনেটেড সম্ভারের দুই দিকের আঁচের রান্নার আজকের দিনের রেসিপির কৃতিত্ব সম্ভবত হায়দরাবাদের নিযামের রসুইঘরের কোন বাবুর্চ্চীর। সেক্ষেত্রে কাচ্চি বিরিয়ানীর জন্ম ১৭২৪ সালের পরে হবে। অপদার্থ জাহাঙ্গীর তারও প্রায় একশ' বছর আগে অক্কা পেয়েছে।
তোমার সঞ্চয়
দিনান্তে নিশান্তে শুধু পথপ্রান্তে ফেলে যেতে হয়।
আপনারা যখন এতো কিছু 'তথ্য ওয়ালা" লেখা/মন্তব্য দেন, তখন নিজেরে বড় মূর্খ মনে হয়!
______________________
নিজের ভেতর কোথায় সে তীব্র মানুষ!
অক্ষর যাপন
আরে নাহ! আপনিও কোন না কোন বিষয় আর দশ জনের চেয়ে বেশি জানেন। প্রশ্নপত্র কমন পড়লেই কোপাইয়া ফেলবেন।
তিমুরি বিরিয়ানি যতদূর জানি পাক্কি ছিলো, কাচ্চি না। আপনি ঠিক বলেছেন, ওটা আসলে পোলাওই।
তিমুরি বিরিয়ানি পাক্কি ছিলনা, মাংস চাউল দুইটাই আধা-ফিনিশ দিয়া দমে পাক হইত। পুরা মাংস বা চাউল সিদ্ধ করে মিশাইত না।
..................................................................
#Banshibir.
হউক। ঢাকার কাচ্চির কাছে বুখারা সমরখন্দের বেইল নাই।
সতর্কতার সাথে আপনার সাথে এইখানে দ্বিমত পোষণ করলাম। বিরিয়ানির সাথে পুলাউর আরেকটা খাড়া পার্থক্য হচ্ছে কড়া মশলার ব্যবহার। পারসিক পুলাউ হালকা অথচ মনোরম মশলার কারুকাজ, মিহি সুগন্ধে ভরা। বিরিয়ানিতে মশলার সমাহার। সেই চোখে আকবরের পাকশালার বিরিয়ানি আমার কাছে বিরিয়ানি বেশি পুলাউ কম।
আরেকটা বিষয় আমার কাছে গুরুত্বপূর্ণঃ ফুটানি ফ্যাক্টর। এফ এফ। রাজাবাদশারা সবসময়ই ফুটানি মারতে পছন্দ করে, কবি এইখানে বলেছেন "গিলতো গরিব পান্তা এবং শাহেনশারা পোলাও"। কিন্তু কেন বাট হোয়াই। পারসিক শাহের আমলে পারস্যে সুগন্ধী ইম্পোর্টেড চাউল দিয়া বানানো পুলাউ খাওয়া ইজিকোল্টু ফুটানি ফ্যাক্টর এফ এফ কমপ্লিট, কেননা সেই খাবার শাহের পুলার খাবারকে গরীবের পুলার খাবার থেকে উপরে রাখে। আকবরের আমলে আগ্রার সুগন্ধী চাউল দিয়া বানানো পুলাউতে সেই এফ এফ নাইক্কা, সুগন্ধী চাউলের পুলাউয়ের রকমফের করে কড়া মশলাদার ("কড়া" শব্দটায় জোর দিলাম, পারসিক পুলাউতে মশলা ছিল, "কড়া" ছিলনা) বিরিয়ানি বানাইলে মোগলের এফ এফ ফিরত আসে। কেননা গরীবের খাবারে তো মশলা নাই।
সুতরাং আমার কাছে তিমুরিদ বিরিয়ানি পুলাউ কম, বিরিয়ানি বেশি। মূলতঃ মশলা ফ্যাক্টরের জন্য। বিরিয়ানি পুলাউ এরই হিন্দুস্তানি রিমিক্স ভি টু, উইথ ডিজে স্পাইস।
তবে, একথা অবশ্যই সত্য যে আজকের বিরিয়ানি যে আমরা খাই সেইটার মত কিছু জাহাঙ্গীর খায়া মরেন নাই। তিনি তৎকালীন কাচ্চি বিরিয়ানি (আধাভাজা মাংস + আধা সিদ্ধ চাউল + পরতে পরত টেকনিক ইত্যাদি) বলতে যা ছিল সেইটা খায়াই ঢেঁকুর তুলছিলেন মরার আগে। আজকের কাচ্চিতে আমার যেরকম আলুর টুকরাটা খুবই পছন্দ, সেই কাচ্চিতে আলু খায়া মরার সৌভাগ্য জাহাঙ্গীরের হয় নাই। শুনছি বিটিশের কড়া রেশনে কোলকাতায় নির্বাসিত নবাব ওয়াজিদ আলি শার বাবুর্চি মাংসে টান পড়ে বিধায় আলু যুক্ত করছিলেন, সেই থিকা কাচ্চিতে আলু। আমার তো কাচ্চিতে একটুকরা আলু ছাড়া চলেই না, জাহাঙ্গীর শাজাহান যা ই খাউক না কেন
..................................................................
#Banshibir.
আহাহা সাধের আলু / জিভে টাকরায় জড়ায়ে থাকিও / তোমারে বেসেছি ভালু
কাচ্চি নিয়া একটা পোস্ট দিবেন? আমি কাচ্চি খাইতে ভালোবাসি। ইউটিউবে কাচ্চির রেসিপি দেখতে ভালোবাসি। কাচ্চি নিয়া উমদা কোন লেখা আজতক পড়িনাই। কিন্তু লেখা পাইলে বাসায় গিয়া তাকিয়ায় হেলান দিয়া ভালো কইরা পড়বো।
দিয়েছিনু পোস্ট একদা জুয়ানকালে। তৃতীয় অনুচ্ছেদে দেখেন আধাসিদ্ধ চাউল আর আধাভাজা মাংস সহকারে কাচ্চি বিরিয়ানির কিচ্ছা।
..................................................................
#Banshibir.
আমার একটা ভুল শব্দের ব্যবহারে এতো দুর্ঘট হলো। আমি 'তিমুরী'বলতে আমির তিমুরের সময়কালে ফৌজীদের খানাকে নির্দেশ করতে চেয়েছি, আমির তিমুরের হিন্দুস্তানী নাতিনাতকুরদের সংস্কৃতিকে বোঝাতে বহুল ব্যবহৃত 'তিমুরী'/'তিমুরিদ' বোঝাতে চাইনি। আমির তিমুরের কালে তার ফৌজীদের খাবারে কড়া মশলা আর দীর্ঘ সময় ধরে রান্নার উপায় ছিল না। আমির তিমুরের দেড়শ' বছর পরের হিন্দুস্তানী নাতিনাতকুরদের যেমন কড়া মশলার এন্তার সাপ্লাই ছিল তেমন লম্বা সময় ধরে রান্নার উপায়ও ছিল।
পোলাও-বিরিয়ানী বিতর্কটা আসলে বেশি দূর আগানোর উপায় নেই। একেবারে ভূমধ্যসাগরের পাড় হতে বঙ্গদেশ পর্যন্তও যদি হিসাব করি তাহলে পোলাওতে বা বিরিয়ানীতে ব্যবহৃত মশলার প্রকারভেদ আর তার পরিমাণে পার্থক্য এত বেশি যে, এই বিচারে সব রাজার কন্যাই 'মধুমালা'।
ফুটানি ফ্যাক্টর সব কালে, সব দেশে বিদ্যমান। এক কালে লোকে ফুটানি দেখাতে নিজের আসল সব দাঁত ফেলে দিয়ে সোনা দিয়ে বাঁধানো দাঁত লাগাতো। ফুটানি দেখাতে রুপার থালার বদলে অ্যালুমিনিয়ামের থালায় খেতো। Henri Etienne Sainte-Claire Deville-এর অ্যালুমিনিয়াম শোধনের পদ্ধতি আবিষ্কার আর Hall–Héroult process-এর বাণিজ্যিক ব্যবহার অ্যালুমিনিয়ামের থালাকে রাণীর থালা থেকে রাতারাতি চাকরাণীর থালায় পরিণত করে।
একটা দুঃখজনক সত্য হচ্ছে, ঢাকার রেস্তোরাঁগুলোতে কাচ্চি বিরিয়ানী নামের যে বস্তু পাওয়া যায় তা প্রকৃত কাচ্চির একটা ধোলাইখাল ভার্সান মাত্র। আজকাল বাসমতি কাচ্চি নামে যে অখাদ্য বাজার পেয়েছে সেটা কাচ্চি নামের বিভীষিকা। ঢাকার বাইরের রেস্তোরাঁতে কাচ্চি খাবার দুর্ভাগ্য হয়েছে। সেটা নিয়ে বিস্তারিত না বলি, কারণ কারো কারো আঞ্চলিক অনুভূতি বেশ টন্টনে।
তোমার সঞ্চয়
দিনান্তে নিশান্তে শুধু পথপ্রান্তে ফেলে যেতে হয়।
কিন্তু প্রকৃত কাচ্চি কোথায় পাওয়া যায়?
সত্যি বলতে কি প্রকৃত কাচ্চির খোঁজে দোকানে দোকানে ঠক্ খেয়ে খেয়ে আমি দেখেছি অল্প কিছু বাবুর্চ্চি যারা শুধু বিয়ে বাড়িতে বা অনুরূপ বড় অনুষ্ঠানে রাঁধেন তারাই কেবল প্রকৃত কাচ্চি রান্না করতে পারেন। সেই হিসাবে সেনা কুঞ্জ, সেনা মালঞ্চ, ফ্যালকন হল, রাওয়া ক্লাব ইত্যাদি কমিউনিটি সেন্টারগুলোতে কখনো কখনো প্রকৃত কাচ্চি পাওয়া যেতে পারে। ইকবাল, পিন্টু, সুবরাত আলীদের মতো সেলিব্রিটি বাবুর্চ্চিদের বাইরেও অনেক স্বল্পখ্যাত বা অখ্যাত বাবুর্চ্চি আছেন যারা প্রকৃত কাচ্চি রান্না করতে পারেন। তবে বাবুর্চ্চি যতোই দক্ষ হোন না কেন উপকরণের মানে সমঝোতা করলে চাল-মাংসের ঘ্যাঁট হবে, কাচ্চি হবে না।
তোমার সঞ্চয়
দিনান্তে নিশান্তে শুধু পথপ্রান্তে ফেলে যেতে হয়।
গত এক দশকে একমাত্র ছহীহ কাচ্চি খেয়েছি সম্প্রতি ধানমন্ডিতে অনুষ্ঠিত এক বিবাহোৎসবে। রন্ধনশিল্পীর নাম জেনে রাখতে হবে।
পুনশ্চঃ আপনার উল্লেখিত স্থানগুলোতে আমার স্বল্প অভিজ্ঞতায় কখনোই প্রকৃত কাচ্চির সংস্পর্শে আসার সৌভাগ্য হয় নি। এসব অঞ্চলের বাবুর্চিভাগ্য খুবই খারাপ!
____________________________________
যাহারা তোমার বিষাইছে বায়ু, নিভাইছে তব আলো,
তুমি কি তাদের ক্ষমা করিয়াছ, তুমি কি বেসেছ ভালো?
আমি তো বলেছিই
- তারমানে আপনার কপালের ব্যাডলাক!
একটা কঠিন বিকল্পের কথা বলতে পারি। সেটা হচ্ছে আপনার বিবিকে কাচ্চি বিরিয়ানী রান্না করা শিখতে বলুন। আপনার বিবি যদি 'হোসনে আরা' টাইপ হন তাহলে আপনি পেশাদার কবি খেলায়েত খাঁ'র পথ অনুসরণ করে নিজেই কাচ্চি বিরিয়ানী রান্না করা শিখুন। আর জানেন তো একবারে কমপক্ষে কুড়ি/পঁচিশ জনের জন্য কাচ্চি রান্না করা না হলে কাচ্চি মজাদার হয় না। কারণ এখানে আর দশটা ফ্যাক্টরের সাথে 'চাপ' একটা গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাক্টর।
তোমার সঞ্চয়
দিনান্তে নিশান্তে শুধু পথপ্রান্তে ফেলে যেতে হয়।
জাহাঙ্গীরের ব্যাপারটা জানতাম। একবার ভেবেছিলাম লিখি বাবর শাহের কালে। কিন্তু ছন্দে মিললেও ঠিক পছন্দ হলো না। আর তখন কি জানতাম যে সত্যপীরের নজর পড়বে!
দস্যু ঘ্যাচাং ফু..................................................................
#Banshibir.
ধন্যবাদ অনার্য সংগীত।
ঝকাস ছড়া হৈচ্চে।
--------------------------------------------------------
এক লহমা / আস্ত জীবন, / এক আঁচলে / ঢাকল ভুবন।
এক ফোঁটা জল / উথাল-পাতাল, / একটি চুমায় / অনন্ত কাল।।
এক লহমার... টুকিটাকি
পড়ার জন্য ধন্যবাদ।
আপনার নতুন লেখা কই ? আজকাল তো গান নিয়েই মশগুল আপনি | কিছু গদ্য ছাড়ুন এবার এক লহমা | গোয়েন্দা গল্প | আপনার জন্য ক্লু রেখে গেলুম | হা হা হা |
গোয়েন্দা গল্পের ব্যাপারে কবি'র প্রস্তাবে 'হাঁ' ভুট দিলাম।
তোমার সঞ্চয়
দিনান্তে নিশান্তে শুধু পথপ্রান্তে ফেলে যেতে হয়।
দাও, দাও 'ভুট' দাও।
--------------------------------------------------------
এক লহমা / আস্ত জীবন, / এক আঁচলে / ঢাকল ভুবন।
এক ফোঁটা জল / উথাল-পাতাল, / একটি চুমায় / অনন্ত কাল।।
এক লহমার... টুকিটাকি
কাঁথা-র কাজে অভ্যস্ত মানুষ-এর পক্ষে জামদানীর ধৈর্য্য কঠিন - বড়ই কঠঠিন!
--------------------------------------------------------
এক লহমা / আস্ত জীবন, / এক আঁচলে / ঢাকল ভুবন।
এক ফোঁটা জল / উথাল-পাতাল, / একটি চুমায় / অনন্ত কাল।।
এক লহমার... টুকিটাকি
..................................................................
#Banshibir.
হে হে হে
ছড়াকার কে? তাঁর নাম কই?
তোমার সঞ্চয়
দিনান্তে নিশান্তে শুধু পথপ্রান্তে ফেলে যেতে হয়।
ছড়া কার! এই প্রশ্নের জবাব দিতে গেলে কল্লা থাকবে না। সব বাড়িতেই একটা করে হোসনে আরা আছেন, পীর মাশায়েখদের শুনেছি একের অধিকও থাকেন কখনো কখনো। যা সব শখের কথা লিখেছি, বিবি জানলে এই ছড়াকারকে খন্তাহত হতে হবে। তাছাড়া সচলের নিয়ম কানুন সংক্রান্ত একটা ঘাপ্লিংও আছে।
বুজছি! অনেক দিনের সঞ্চিত আবেগ একলগে বাইরায়া আসছে। একটু ধৈজ্জ ধর্তে হয় মিঞাভাই।
তোমার সঞ্চয়
দিনান্তে নিশান্তে শুধু পথপ্রান্তে ফেলে যেতে হয়।
আহাহাহা.... মিস্টার হোস্নে বিবি, আগে বলবেন তো!!!!
****************************************
জাহাঙ্গীরের আরও অনেক কিছুই ছিল না যা আপনার আছে, অন্ততঃ থাকা সম্ভব। এই যেমন ধরেন সে ঘোড়া দৌড়াইত, আপনে আড়াইশ সিসি স্পোর্টস বাইক দাবড়াইতে পারেন। সে কখনো হিন্দুস্থানের বাহিরে যাইতে পারে নাই, আপনি ইচ্ছা করিলেই তারেক অণুর ছোট ভাই হইতে পারেন। সর্বোপরি তার রংমহলে ছিল পানসে কুটনি নুরজাহান মাত্র, কিন্তু আপনার রংমহলে আছে ক্ষুরধার হোসনে আরা। আর কী চাই?
Post new comment